तली हुई सूखी सब्जियां कैसे बनाएं?

कैसे बनाना हैतली हुई सूखी सब्जियां?

तकनीकी सिद्धांत

कम - तापमान वैक्यूम फ्राइंग वैक्यूम और डीप - फ्राइंग प्रक्रियाओं को जोड़ता है। वैक्यूम के तहत, हवा का दबाव गिरता है, पानी के उबलते बिंदु को काफी कम कर देता है। पानी सामान्य दबाव में 100 डिग्री पर उबलता है, लेकिन 0.09 एमपीए के वैक्यूम के तहत, यह लगभग 40 डिग्री तक गिर जाता है। इस वातावरण में, सब्जियों से नमी तेजी से कम तापमान पर वाष्पित हो जाती है, जिससे तेजी से निर्जलीकरण प्राप्त होता है। इसके साथ ही, खाना पकाने का तेल हीट ट्रांसफर माध्यम के रूप में काम करता है, जिससे सब्जियों को भी गर्म करना सुनिश्चित होता है। इस प्रक्रिया के दौरान, नमी तेजी से सब्जियों से बच जाती है, एक झरझरा संरचना बनाती है जो उन्हें एक अद्वितीय कुरकुरा बनावट देती है। उदाहरण के लिए, जबवैक्यूम - फ्राइंग गाजर स्लाइस, नमी तेजी से कम - तापमान वैक्यूम के तहत भाप के लिए परिवर्तित हो जाती है और बच जाती है, अनगिनत छोटे छिद्रों को पीछे छोड़ देती है जो एक कुरकुरा बनावट बनाते हैं।

 

 

उत्पादन प्रक्रिया

कच्चा माल चयन
ताजा, उचित रूप से परिपक्व सब्जियों का चयन करें जो कीटों, रोगों और यांत्रिक क्षति से मुक्त हैं। उदाहरण के लिए, ओकरा स्लाइस बनाते समय, ताजा, निविदा, मध्यम - लंबाई, और बेदाग ओकरा चुनें। शकरकंद स्लाइस बनाते समय, चिकनी त्वचा, कोई स्प्राउट्स और कोई सड़ांध के साथ शकरकंद चुनें। विभिन्न सब्जियों की इष्टतम परिपक्वता उनकी विशेषताओं और उत्पाद की स्थिति पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, गहरे - के लिए केले को चरम मिठास और स्वाद को प्राप्त करने के लिए 7-8 मिनट के भीतर फ्राइंग किया जाना चाहिए।

 

धुलाई और कटिंग

किसी भी गंदगी, अशुद्धियों और कीटनाशक अवशेषों को हटाने के लिए पानी के नीचे सब्जियों को कुल्ला। समान आकार और आकार सुनिश्चित करने के लिए उत्पाद विनिर्देशों के अनुसार ठीक से कटौती करें। उदाहरण के लिए, गाजर को आमतौर पर 3 - 5 मिमी मोटी स्लाइस, और हरी बीन्स को 5-6 सेमी लंबी स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। यह गहरी-तलना और सुसंगत उत्पाद की गुणवत्ता के दौरान भी गर्म करना सुनिश्चित करता है।

 

एंजाइम निष्क्रियता दिखावा

ब्राउनिंग को रोकने और रंग और गुणवत्ता को संरक्षित करने के लिए, एंजाइम आमतौर पर रासायनिक समाधानों में ब्लैंचिंग, स्टीमिंग या भिगोने से निष्क्रिय हो जाते हैं। ब्लैंचिंग तापमान आम तौर पर 95-100 डिग्री होता है, और ब्लैंचिंग समय सब्जी के प्रकार और कट टुकड़ों के आकार के आधार पर भिन्न होता है। उदाहरण के लिए, पालक को 30-60 सेकंड की आवश्यकता होती है, जबकि आलू क्यूब्स को 2-3 मिनट की आवश्यकता होती है। कुछ सब्जियों को जल्दी से एंजाइम गतिविधि को बाधित करने के लिए जमे हुए हो सकते हैं, उदाहरण के लिए, -18 डिग्री से नीचे एक फ्रीजर में कटे हुए सब्जियों को जल्दी से फ्रीज करके।

 

वैक्यूम फ्राइंग

पूर्व - संसाधित सब्जियों को एक वैक्यूम फ्रायर में रखा जाता है, सील किया जाता है, और वैक्यूम पंप को 0.08-0.095 एमपीए का वैक्यूम दबाव उत्पन्न करने के लिए सक्रिय किया जाता है। इसके साथ ही, हीटिंग सिस्टम तेल का तापमान 80-110 डिग्री तक बढ़ाता है। फ्राइंग समय सब्जी, मोटाई और नमी सामग्री के प्रकार के आधार पर भिन्न होता है। उदाहरण के लिए, कद्दू के स्लाइस को 8-12 मिनट की आवश्यकता होती है, जबकि बैंगनी आलू के स्लाइस को 10-15 मिनट की आवश्यकता होती है। फ्राइंग प्रक्रिया के दौरान, सब्जियों में नमी तेजी से वाष्पित हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप एक झरझरा, खस्ता बनावट होती है।

 

वैक्यूम डे - ऑयलिंग

फ्राइंग होने के बाद, सब्जियां तेजी से डे - एक वैक्यूम सेंट्रीफ्यूगल डे - ऑइलर का उपयोग करके तेल से बने हैं। उच्च - स्पीड रोटेशन से सेंट्रीफ्यूगल बल उत्पन्न होता है, जो सब्जियों की सतह का पालन करते हुए तेल को अलग करता है और तेल की सामग्री को कम करता है। डे - ऑइलिंग प्रक्रिया आमतौर पर 5 - 10 मिनट लेती है, 1000-2000 आरपीएम के बीच नियंत्रित गति के साथ सब्जी संरचना को नुकसान पहुंचाए बिना प्रभावी डी-ऑइलिंग सुनिश्चित करने के लिए।

 

कूलिंग और सीज़निंग

De - ऑयलिंग के बाद, सब्जियां हवा - ठंडा होती हैं या कमरे के तापमान पर स्वाभाविक रूप से ठंडा करने की अनुमति देती हैं। बाजार की मांग और उपभोक्ता स्वाद के आधार पर नमक, चीनी, काली मिर्च और टमाटर पाउडर जैसे सीज़निंग को जोड़ा जाता है। स्वाद को बढ़ाते हुए, सीज़निंग के साथ सब्जियों को कोट करने के लिए अच्छी तरह से हिलाएं।

 

पैकेजिंग और भंडारण

हवा, नमी और सूक्ष्मजीवों से सब्जियों को अलग करने के लिए वैक्यूम या नाइट्रोजन - भरे हुए पैकेजिंग का उपयोग करें। अच्छे अवरोध गुणों के साथ एक समग्र सामग्री का उपयोग करें, जैसे कि एल्यूमीनियम पन्नी। पैकेजिंग के बाद, तेल ऑक्सीकरण और नमी की गिरावट को रोकने के लिए उत्पाद को एक शांत, शुष्क और अंधेरे स्थान में स्टोर करें, अपने पूरे शेल्फ जीवन में स्थिर उत्पाद की गुणवत्ता सुनिश्चित करें।